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Cotto di fichi e vincotto: cosa sono, come si usano e le ricette dei dolci di Natale pugliesi
Ott
In Puglia il Natale ha un profumo preciso: quello del cotto di fichi che si scalda in pentola mentre le cartellate aspettano di essere bagnate. Ad Andria, a Bari e in tutta la regione, cotto di fichi e vincotto sono il condimento delle feste. Si versano sui dolci fritti, si impastano nei mostaccioli, si portano in tavola con i formaggi.
In questa guida ti spieghiamo cosa sono, che differenza c’è tra i due, come usarli in cucina e come preparare due dolci della tradizione: le cartellate e i mostaccioli.
Cos’è il cotto di fichi
Il cotto di fichi è una riduzione densa ottenuta dalla cottura lenta dei fichi maturi. Nella ricetta tradizionale i fichi vengono cotti, il succo viene filtrato e poi lasciato sul fuoco per molte ore, finché gli zuccheri naturali della frutta si concentrano e il liquido diventa scuro, lucido e denso come il miele.
Il risultato è un condimento dolce dal sapore intenso, con note di caramello e di fico. In Puglia lo si chiama anche vincotto di fichi o miele di fichi: sono nomi diversi dello stesso prodotto, e cambiano da paese a paese.
Il nostro Cotto di fichi è preparato con la lavorazione lenta della tradizione, senza additivi né conservanti.
Cotto di fichi o vincotto d’uva: le differenze
I due prodotti si confondono spesso, anche perché in molte zone della Puglia la parola “vincotto” indica sia quello di fichi sia quello d’uva. In realtà nascono da materie prime diverse e hanno un gusto diverso.
| Cotto di fichi | Vincotto d’uva | |
|---|---|---|
| Da cosa si ottiene | Fichi maturi cotti a lungo | Mosto d’uva ridotto a fuoco lento |
| Sapore | Dolce e intenso, con note di caramello e di fico | Dolce con una leggera punta acidula, con note di uva passa |
| Consistenza | Densa, simile al miele | Sciropposa, un po’ più fluida |
| Usi tipici | Cartellate, pettole, formaggi stagionati, dolci da forno | Cartellate, mostaccioli, ricotta, carni e verdure arrosto |
Quale scegliere per le cartellate? Dipende dalla tradizione di famiglia: c’è chi usa solo il cotto di fichi, chi il vincotto d’uva e chi li mescola. Il nostro consiglio è provarli entrambi e scegliere il proprio.
Come si usa il cotto di fichi (e il vincotto)
- Sui dolci fritti di Natale. Cartellate e pettole si passano nel cotto caldo appena fritte, così lo assorbono.
- Negli impasti. Nei mostaccioli, nei biscotti e nelle torte alla frutta secca dà colore e un gusto più profondo, e sostituisce in parte zucchero o miele.
- Con i formaggi. Un filo su pecorino, caciocavallo o canestrato stagionati. Con la ricotta fresca diventa un dessert pronto in un minuto.
- Sul gelato e sullo yogurt. Fiordilatte, cotto di fichi e mandorle tostate: un abbinamento semplice che piace a tutti.
- In cucina salata. Per glassare gli arrosti di maiale, con radicchio o zucca al forno, o qualche goccia di vincotto nella vinaigrette delle insalate.
- Sul pane. Una fetta di pane casereccio con ricotta e cotto di fichi è la merenda delle nonne pugliesi.
Ricetta: cartellate pugliesi al cotto di fichi
Le cartellate sono il dolce simbolo del Natale pugliese: nastri di sfoglia sottile arrotolati a forma di rosa, fritti e bagnati nel cotto. Richiedono un po’ di pazienza, ma si preparano in anticipo e si conservano per settimane.
Ingredienti (circa 30 cartellate)
- 500 g di farina 00 (oppure metà farina 00 e metà semola rimacinata)
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 150 ml di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
- olio di semi di arachide per friggere
- 500 ml di cotto di fichi (oppure vincotto d’uva)
- per decorare: cannella in polvere, zuccherini colorati, mandorle tritate (facoltativi)
Preparazione
- Scalda leggermente l’olio e il vino: devono essere tiepidi, non caldi.
- In una ciotola unisci farina e sale, aggiungi olio e vino a filo e impasta per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Coprilo e lascialo riposare 30 minuti.
- Stendi l’impasto molto sottile, 1 o 2 millimetri, con il matterello o con la macchina per la pasta.
- Con una rotella dentellata ricava delle strisce larghe 3-4 cm e lunghe 30-35 cm.
- Piega ogni striscia a metà nel senso della lunghezza e pizzica i bordi ogni 3 cm circa: si formano tante piccole tasche aperte.
- Arrotola la striscia su sé stessa a forma di rosa, fissando le tasche tra loro con una leggera pressione delle dita.
- Lascia asciugare le cartellate su un canovaccio per qualche ora, meglio tutta la notte: in frittura manterranno la forma.
- Friggile poche alla volta in olio di semi a 170-175 °C, prima con l’apertura verso il basso e poi girandole, finché sono dorate. Scolale su carta assorbente.
- Scalda il cotto di fichi in una pentola larga a fuoco basso, senza farlo bollire. Immergi le cartellate una alla volta, girale perché il cotto entri nelle tasche e mettile su un vassoio.
- Decora a piacere con cannella, zuccherini o mandorle tritate.
Il consiglio di Sinisi: le cartellate sono ancora più buone dopo un giorno o due, quando il cotto è stato assorbito. Si conservano in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco, per due o tre settimane. Per questa dose basta una bottiglia da 750 ml di Cotto di fichi; per le grandi preparazioni di famiglia c’è il formato da 5 litri.
Variante al forno: cuoci le cartellate a 180 °C per 15-20 minuti, finché sono dorate, poi passale nel cotto caldo come quelle fritte.
Ricetta: mostaccioli pugliesi con vincotto e mandorle
I mostaccioli sono biscotti morbidi a forma di rombo, speziati e ricoperti di cioccolato. Ogni famiglia ha la sua versione: questa è una base semplice da cui partire.
Ingredienti (circa 30 mostaccioli)
- 500 g di farina 00
- 200 g di mandorle tostate e tritate finemente
- 150 g di zucchero
- 30 g di cacao amaro
- 200 ml di vincotto d’uva (oppure cotto di fichi)
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
- la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci (oppure 8 g di lievito per dolci)
- acqua tiepida quanto basta
- per la copertura: 200 g di cioccolato fondente
Preparazione
- Tosta le mandorle in forno a 180 °C per 8-10 minuti, lasciale raffreddare e tritale finemente.
- In una ciotola mescola farina, mandorle, zucchero, cacao, spezie, scorza d’arancia e ammoniaca.
- Aggiungi il vincotto leggermente intiepidito e impasta. Se serve, unisci poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Stendi l’impasto a uno spessore di circa 1 cm e taglia dei rombi di 5-6 cm di lato.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15-18 minuti e lascia raffreddare.
- Sciogli il cioccolato a bagnomaria, glassa i mostaccioli e lasciali asciugare su una gratella.
Per l’impasto puoi usare le nostre Mandorle sgusciate, da tostare in forno come indicato. Il Vincotto di uva dà ai mostaccioli il colore scuro e il gusto tipico delle feste.
Come conservare cotto di fichi e vincotto
Le bottiglie chiuse si conservano in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e da fonti di calore, rispettando la data indicata in etichetta. Dopo l’apertura richiudi bene il tappo, conserva la bottiglia al fresco o in frigorifero e segui le indicazioni riportate in etichetta. Se con il freddo il cotto diventa troppo denso, basta intiepidirlo a bagnomaria.
Un’idea regalo per le feste
Una bottiglia di cotto di fichi e una di vincotto sono un regalo semplice e molto pugliese, da sole o in un cesto insieme a taralli, olive e frutta secca. Se stai preparando un cesto, qui trovi i nostri consigli per comporre un cesto regalo gastronomico pugliese. Tutti i prodotti della tradizione sono nella sezione La Tradizione del nostro shop.
Domande frequenti
Cotto di fichi e vincotto sono la stessa cosa?
No. Il cotto di fichi si ottiene dai fichi, il vincotto d’uva dal mosto d’uva. In Puglia però la parola “vincotto” si usa anche per quello di fichi, che per questo viene chiamato anche vincotto di fichi.
Il cotto di fichi va in frigorifero dopo l’apertura?
Dopo l’apertura richiudi bene la bottiglia e conservala al fresco o in frigorifero, seguendo le indicazioni in etichetta.
Posso usare il miele al posto del cotto per le cartellate?
Sì, le cartellate al miele sono una variante diffusa. Il sapore però cambia: il cotto di fichi e il vincotto danno note più scure e caramellate, quelle della ricetta più tradizionale.
Dove comprare il cotto di fichi?
Puoi ordinare il Cotto di fichi Sinisi e il Vincotto di uva sul nostro shop online, nei formati da 750 ml e da 5 litri, con spedizione in tutta Italia.
Prepari le cartellate con la ricetta di famiglia? Raccontacela sui nostri social: le più belle le pubblicheremo durante le feste.